beruf-Cluster · Priorität 12
Koch/Köchin in Gastronomie: Heiße Speisen zubereiten
Dieser Fachcluster ordnet die Arbeit von Koch/Köchin in Gastronomie am konkreten Ablauf „Heiße Speisen zubereiten“ ein. Im Mittelpunkt stehen speisen kochen, braten und warmhalten, die tatsächlichen Einsatzbedingungen und die daraus folgenden Arbeitsschutzanforderungen.
Redaktionell verantwortlich: Daniel von Sekurio · geprüft am
Eigene Anforderungen dieses Clusters
- Topfgriffe, Transportwege und Öffnen dampfführender Geräte sicher organisieren.
- Arbeitsmittel: Herd, Ofen, Kippbräter, Töpfe
- Arbeitsumgebung: Küche mit engem Bewegungsraum
- Betroffene Personen: Küchenbrigade
Tätigkeiten
- Heiße Speisen zubereiten
Speisen kochen, braten und warmhalten
- Lebensmittel annehmen
Lieferung prüfen und in Lagerung überführen
- Backofen beschicken und entleeren
Backwaren thermisch behandeln
Gefährdungen
- Hitze und Wärmestrahlung
Physikalische Gefährdungen entstehen durch Energieeinwirkungen wie Lärm, Vibration, Strahlung, Temperatur oder Druck. Hitze und Wärmestrahlung bezeichnet die konkrete Ausprägung an Öfen, in Küchen, Gießereien und bei Sommerarbeit.
- Fett- und Ölbrand
Brand- und Explosionsgefährdungen entstehen, wenn Brennstoff, Sauerstoff und wirksame Zündquelle zusammentreffen oder Druck schlagartig freigesetzt wird. Fett- und Ölbrand bezeichnet die konkrete Ausprägung an Fritteusen, Pfannen und thermischen Anlagen.
- Manuelles Heben und Tragen
Ergonomische Gefährdungen entstehen, wenn körperliche Anforderungen, Arbeitsmittel und Umgebung nicht menschengerecht aufeinander abgestimmt sind. Manuelles Heben und Tragen bezeichnet die konkrete Ausprägung beim Kommissionieren, Zustellen, Pflegen und auf Baustellen.
Regeln und Pflichten
- ArbSchG: Arbeitsschutzgesetz
Für die GBU bedeutet das: Grundpflichten, Gefährdungsbeurteilung, Dokumentation, Notfallvorsorge und Unterweisung. Die Anforderungen sind auf den tatsächlichen Betrieb zu übertragen; diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Prüfung des verlinkten Primärtextes.
Dokumente und Nachweise
- Küchen- beziehungsweise tätigkeitsbezogene GBU
- Hygiene- und Unterweisungsnachweis
- Temperatur-, Reinigungs- und Prüfprotokolle
Unterweisung
- Sicheres Ausführen: Heiße Speisen zubereiten
- vor Einsatz an unbekanntem Küchengerät oder Arbeitsplatz
- bei Menü-, Prozess-, Geräte- oder Reinigungsmitteländerung
- nach Schnitt, Verbrennung, Rutsch- oder Hygieneereignis