Heiße Speisen zubereiten sicher beurteilen

Speisen kochen, braten und warmhalten

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Arbeitsablauf in vier Phasen

  1. Lebensmittel, Auftrag, Geräte und Hygienestatus prüfen
  2. Arbeitsplatz, Zutaten und sichere Wege vorbereiten
  3. Zubereitung oder Service hygienisch und kontrolliert ausführen
  4. Temperaturen, Reinigung, Abfall und Übergabe abschließen

Tätigkeit zerlegen

Arbeitsmittel

  • Herd, Ofen, Kippbräter, Töpfe

Stoffe und Materialien

  • Heißes Fett, Dampf, Lebensmittel

Arbeitsumgebung

  • Küche mit engem Bewegungsraum

Personengruppen

  • Küchenbrigade

Typische Gefährdungen

  • Hitze und Wärmestrahlung

    Physikalische Gefährdungen entstehen durch Energieeinwirkungen wie Lärm, Vibration, Strahlung, Temperatur oder Druck. Hitze und Wärmestrahlung bezeichnet die konkrete Ausprägung an Öfen, in Küchen, Gießereien und bei Sommerarbeit.

  • Fett- und Ölbrand

    Brand- und Explosionsgefährdungen entstehen, wenn Brennstoff, Sauerstoff und wirksame Zündquelle zusammentreffen oder Druck schlagartig freigesetzt wird. Fett- und Ölbrand bezeichnet die konkrete Ausprägung an Fritteusen, Pfannen und thermischen Anlagen.

  • Manuelles Heben und Tragen

    Ergonomische Gefährdungen entstehen, wenn körperliche Anforderungen, Arbeitsmittel und Umgebung nicht menschengerecht aufeinander abgestimmt sind. Manuelles Heben und Tragen bezeichnet die konkrete Ausprägung beim Kommissionieren, Zustellen, Pflegen und auf Baustellen.

Tätigkeitsspezifische Maßnahmen

  • Topfgriffe, Transportwege und Öffnen dampfführender Geräte sicher organisieren.
  • Heiße, scharfe und bewegte Arbeitsmittel räumlich und organisatorisch beherrschen
  • Arbeitsabläufe so planen, dass Zeitdruck Hygiene und Sicherheit nicht verdrängt

Unterweisungsanlässe

  • vor Einsatz an unbekanntem Küchengerät oder Arbeitsplatz
  • bei Menü-, Prozess-, Geräte- oder Reinigungsmitteländerung
  • nach Schnitt, Verbrennung, Rutsch- oder Hygieneereignis

Erforderliche Nachweise

  • Küchen- beziehungsweise tätigkeitsbezogene GBU
  • Hygiene- und Unterweisungsnachweis
  • Temperatur-, Reinigungs- und Prüfprotokolle

Berufe und Branchen

  • Koch/Köchin
  • Gastronomie

Amtliche Grundlagen