Fleischwolf bedienen sicher beurteilen

Fleisch maschinell zerkleinern

Redaktionell verantwortlich: · geprüft am

Arbeitsablauf in vier Phasen

  1. Lebensmittel, Auftrag, Geräte und Hygienestatus prüfen
  2. Arbeitsplatz, Zutaten und sichere Wege vorbereiten
  3. Zubereitung oder Service hygienisch und kontrolliert ausführen
  4. Temperaturen, Reinigung, Abfall und Übergabe abschließen

Tätigkeit zerlegen

Arbeitsmittel

  • Fleischwolf, Stopfer, Kühlung

Stoffe und Materialien

  • Rohfleisch, Reinigungsmittel

Arbeitsumgebung

  • Fleischvorbereitung

Personengruppen

  • Fleischereipersonal

Typische Gefährdungen

  • Ungeschützte bewegte Maschinenteile

    Mechanische Gefährdungen entstehen, wenn bewegte Teile, Werkstücke, Oberflächen oder gespeicherte Kräfte Menschen verletzen können. Ungeschützte bewegte Maschinenteile bezeichnet die konkrete Ausprägung an Antrieben, Wellen, Zahnrädern und Bearbeitungsstellen.

  • Krankheitserreger in Lebensmitteln

    Biologische Gefährdungen entstehen durch Mikroorganismen, Zellkulturen, Endoparasiten oder biologisch belastete Materialien. Krankheitserreger in Lebensmitteln bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Verarbeitung roher Lebensmittel und Kühlkettenfehlern.

  • Reinigungs- und Desinfektionsmittel

    Gefahrstoffgefährdungen entstehen durch Einatmen, Verschlucken, Haut- oder Augenkontakt mit gefährlichen Stoffen, Gemischen, Stäuben oder Dämpfen. Reinigungs- und Desinfektionsmittel bezeichnet die konkrete Ausprägung beim Dosieren, Sprühen und bei Feuchtarbeit.

Tätigkeitsspezifische Maßnahmen

  • Nur Stopfer verwenden und Schneidsatz erst nach Trennung vom Netz reinigen.
  • Heiße, scharfe und bewegte Arbeitsmittel räumlich und organisatorisch beherrschen
  • Arbeitsabläufe so planen, dass Zeitdruck Hygiene und Sicherheit nicht verdrängt

Unterweisungsanlässe

  • vor Einsatz an unbekanntem Küchengerät oder Arbeitsplatz
  • bei Menü-, Prozess-, Geräte- oder Reinigungsmitteländerung
  • nach Schnitt, Verbrennung, Rutsch- oder Hygieneereignis

Erforderliche Nachweise

  • Küchen- beziehungsweise tätigkeitsbezogene GBU
  • Hygiene- und Unterweisungsnachweis
  • Temperatur-, Reinigungs- und Prüfprotokolle

Berufe und Branchen

  • Fleischer/in
  • Fleischverarbeitung

Amtliche Grundlagen