Lebensmittel schneiden sicher beurteilen

Lebensmittel portionieren und vorbereiten

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Arbeitsablauf in vier Phasen

  1. Lebensmittel, Auftrag, Geräte und Hygienestatus prüfen
  2. Arbeitsplatz, Zutaten und sichere Wege vorbereiten
  3. Zubereitung oder Service hygienisch und kontrolliert ausführen
  4. Temperaturen, Reinigung, Abfall und Übergabe abschließen

Tätigkeit zerlegen

Arbeitsmittel

  • Kochmesser, Schneidbrett, Schneidemaschine

Stoffe und Materialien

  • Lebensmittel, Reinigungsmittel

Arbeitsumgebung

  • Küchenvorbereitung

Personengruppen

  • Küchenpersonal und Auszubildende

Typische Gefährdungen

  • Schneidende Werkzeuge

    Mechanische Gefährdungen entstehen, wenn bewegte Teile, Werkstücke, Oberflächen oder gespeicherte Kräfte Menschen verletzen können. Schneidende Werkzeuge bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Messern, Sägen, Fräsern und Blechen.

  • Repetitive Hand-Arm-Arbeit

    Ergonomische Gefährdungen entstehen, wenn körperliche Anforderungen, Arbeitsmittel und Umgebung nicht menschengerecht aufeinander abgestimmt sind. Repetitive Hand-Arm-Arbeit bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Montage, Verpackung, Kasse und Dateneingabe.

  • Krankheitserreger in Lebensmitteln

    Biologische Gefährdungen entstehen durch Mikroorganismen, Zellkulturen, Endoparasiten oder biologisch belastete Materialien. Krankheitserreger in Lebensmitteln bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Verarbeitung roher Lebensmittel und Kühlkettenfehlern.

Tätigkeitsspezifische Maßnahmen

  • Rutschfestes Brett, geeignetes Messer und sichere Handhaltung verbindlich trainieren.
  • Heiße, scharfe und bewegte Arbeitsmittel räumlich und organisatorisch beherrschen
  • Arbeitsabläufe so planen, dass Zeitdruck Hygiene und Sicherheit nicht verdrängt

Unterweisungsanlässe

  • vor Einsatz an unbekanntem Küchengerät oder Arbeitsplatz
  • bei Menü-, Prozess-, Geräte- oder Reinigungsmitteländerung
  • nach Schnitt, Verbrennung, Rutsch- oder Hygieneereignis

Erforderliche Nachweise

  • Küchen- beziehungsweise tätigkeitsbezogene GBU
  • Hygiene- und Unterweisungsnachweis
  • Temperatur-, Reinigungs- und Prüfprotokolle

Berufe und Branchen

  • Koch/Köchin
  • Gastronomie

Amtliche Grundlagen