beruf-Cluster · Priorität 16
Koch/Köchin in Gastronomie: Lebensmittel schneiden
Dieser Fachcluster ordnet die Arbeit von Koch/Köchin in Gastronomie am konkreten Ablauf „Lebensmittel schneiden“ ein. Im Mittelpunkt stehen lebensmittel portionieren und vorbereiten, die tatsächlichen Einsatzbedingungen und die daraus folgenden Arbeitsschutzanforderungen.
Redaktionell verantwortlich: Daniel von Sekurio · geprüft am
Eigene Anforderungen dieses Clusters
- Rutschfestes Brett, geeignetes Messer und sichere Handhaltung verbindlich trainieren.
- Arbeitsmittel: Kochmesser, Schneidbrett, Schneidemaschine
- Arbeitsumgebung: Küchenvorbereitung
- Betroffene Personen: Küchenpersonal und Auszubildende
Tätigkeiten
- Lebensmittel schneiden
Lebensmittel portionieren und vorbereiten
- Getränkefass wechseln
Leeres Fass trennen und volles Fass anschließen
- Gäste bedienen
Bestellungen aufnehmen, Speisen tragen und abrechnen
Gefährdungen
- Schneidende Werkzeuge
Mechanische Gefährdungen entstehen, wenn bewegte Teile, Werkstücke, Oberflächen oder gespeicherte Kräfte Menschen verletzen können. Schneidende Werkzeuge bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Messern, Sägen, Fräsern und Blechen.
- Repetitive Hand-Arm-Arbeit
Ergonomische Gefährdungen entstehen, wenn körperliche Anforderungen, Arbeitsmittel und Umgebung nicht menschengerecht aufeinander abgestimmt sind. Repetitive Hand-Arm-Arbeit bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Montage, Verpackung, Kasse und Dateneingabe.
- Krankheitserreger in Lebensmitteln
Biologische Gefährdungen entstehen durch Mikroorganismen, Zellkulturen, Endoparasiten oder biologisch belastete Materialien. Krankheitserreger in Lebensmitteln bezeichnet die konkrete Ausprägung bei Verarbeitung roher Lebensmittel und Kühlkettenfehlern.
Regeln und Pflichten
- JArbSchG: Jugendarbeitsschutzgesetz
Für die GBU bedeutet das: Beschäftigungsverbote, Beurteilung und Unterweisung Jugendlicher. Die Anforderungen sind auf den tatsächlichen Betrieb zu übertragen; diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Prüfung des verlinkten Primärtextes.
- IfSG: Infektionsschutzgesetz
Für die GBU bedeutet das: Infektionshygiene und Belehrungen bei bestimmten Lebensmittel- und Gesundheitstätigkeiten. Die Anforderungen sind auf den tatsächlichen Betrieb zu übertragen; diese Zusammenfassung ersetzt nicht die Prüfung des verlinkten Primärtextes.
Dokumente und Nachweise
- Küchen- beziehungsweise tätigkeitsbezogene GBU
- Hygiene- und Unterweisungsnachweis
- Temperatur-, Reinigungs- und Prüfprotokolle
Unterweisung
- Sicheres Ausführen: Lebensmittel schneiden
- vor Einsatz an unbekanntem Küchengerät oder Arbeitsplatz
- bei Menü-, Prozess-, Geräte- oder Reinigungsmitteländerung
- nach Schnitt, Verbrennung, Rutsch- oder Hygieneereignis